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mercoledì 8 maggio 2013

Temperaggio del cioccolato fondente

Oggi ho deciso di parlarvi di un argomento molto complicato.
Ho visto e sentito persone che "vantavano" il loro modo di temperare il cioccolato, dicendo addirittura lo faccio in 2minuti e senza attrezzatura.
Questa è una cosa IMPOSSIBILE, o meglio, si è possibile ma assolutamente SBAGLIATA.
Prima di poter fare un semplice cioccolatino bisogna imparare a conoscere il cioccolato, da dove viene, com'è fatto, i vari tipi e composizioni.
Dopo di tutto ciò possiamo passare al temperaggio, e per avere un ottimo risultato bisogna lavorare il cioccolato in modo accurato e preciso.
Altra componente fondamentale è l'attrezzatura.

Prima di tutto pesate il cioccolato e se lo avete in tavole o blocchi dovrete ridurlo in pezzi della stessa grandezza.
Fatelo sciogliere con il metodo che preferite e portate il cioccolato fondente a 50° e non dovete superarla mai perchè gia a 60° il cioccolato cambia e non va più bene.

Ora dividete il cioccolato e mettete un terzo in una ciotolina, il restante va versato sul marmo.

Una volta versato sul marmo con l'aiuto della spatola lunga dovete stendere la massa, invece con il raschietto dovete riportare tutto al centro del marmo.
Ripetete l'operazione più volte, in modo da far raffreddare il cioccolato.

Misurate la temperatura della massa e smettere solo quando avrà raggiunto 27°-28°.

Con il raschietto riportate la massa nella bowl ripulendo tutto il marmo.

Unite le due masse e mescolate bene.

Misurate nuovamente la temperatura e dovrà essere tra i 31°-32°(se risulta più alta mettete sul marmo e date una spatolata in moda da raffreddare, se risulta più bassa aggiungete poco cioccolato fuso)

Ora potete utilizzarlo come più vi piace.

Se avete eseguito bene tutti i passaggi il cioccolato solidificherà in fretta, sarà lucido e con un colore uniforme.
Se utilizzate gli stampi si staccherà via facilmente e senza sporcare lo stampo (infatti gli stampi per i cioccolatini non si lavano, ma vanno puliti con carta imbevuta di alcool)
Alla rottura scrocchierà.