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martedì 26 novembre 2013

Trenette al pesto genovese con fagiolini e patate

Questa sera vi voglio presentare e far conoscere (a chi ancora non ha avuto la fortuna di provarlo) un grande piatto della tradizione italiana, per essere più precisi della tradizione Ligure: Trenette al pesto genovese con fagiolini e patate.


Spesso mi è capitato di vedere questa ricetta e diverse persone e scrittori chiamano questo piatto trenette avvantaggiate; trenette al pesto avvantaggiato, ecc.
In realtà questa denominazione (avvantaggiata) non è da attribuire a questo piatto, e non veniva definita avvantaggiata perché in aggiunta aveva le patate e fagiolini.
"Avvantaggiata" era la pasta, ovvero lo sfarinato, o semolato con cui erano prodotte aveva un contenuto in ceneri che superava lo 0,85 stabilito dalla legge quale limite massimo; infatti oggi tutto questo è illegale.
Questo tipo di pasta aveva un gusto leggermente acidulo, che si sposava perfettamente con il gusto del pesto, quindi per questo avvantaggiato.

Ma dopo questo piccolo cenno storico ora passiamo alla ricetta di questo meraviglioso piatto.

Trenette al pesto genovese con fagiolini e patate

Pesto genovese (ricetta ufficiale)
50gr di basilico genovese DOP (proveniente dalle colture sulle alture di Prà) a foglia piccola
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva della riviera ligure
6 cucchiai di parmigiano reggiano stravecchio DOP grattugiato
2 cucchiai di pecorino DOP (Fiore Sardo)
2 spicchi di aglio di Vessalico
1 cucchiaio di pinoli italiani
qualche grano di sale marino grosso

300gr di trenette di grano duro
200gr di fagiolini
2 patate medie


Prima di tutto preparate il pesto.
Il mortaio di marmo ed il pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il pesto genovese.
Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio si pesta l'aglio insieme ai pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di sale grosso e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità.
Si pesta il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti.
Ripetere l’operazione.
Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungete il parmigiano reggiano ed il pecorino.
Versare a filo l'olio extravergine d'oliva.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Ora passate alla preparazione delle verdure.
Mondate i fagiolini eliminando le estremità e, se sono troppo lunghi, tagliateli a metà e lavateli.
Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e lavatele.

Fate bollire abbondante acqua in una pentola capiente.
Fate cuocere le patate e dopo 10 minuti aggiungete i fagiolini, dopo 5 minuti aggiungete le trenette e non appena riprende il bollore salate ed ultimate la cottura lasciando tutto al dente.
Se non siete sicuri delle varie cotture cuocete prima le patate una volta scolate, cuocete i fagiolini e poi la pasta (tutto utilizzando la stessa acqua).

In una ciotola capiente mettete qualche cucchiaiata di pesto aggiungete la pasta con le verdure, mescolate velocemente senza rompere le patate e fagiolini, aggiungete altro pesto se necessario.
Servite subito.